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093金齑玉脍

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用勺子小心翼翼的挖起了几片带酱汁的鱼脍,赵延庆轻轻的放进自己的嘴里。鱼脍一进到口腔里,说不出的感觉便满布他的全身。闭上眼睛仔细的品味了一番,赵延庆这才睁开眼,满足的哈了一口气。

尝完一口之后,赵延庆连续又挖了三四口,这才停手。摇头晃脑之后,对旁边的人讲解到:“这金齑玉脍,最早的记录出现在北魏贾思勰所着《齐民要术》一书中,后已失传,这是我这么多年来,吃过最接近原着中的描写、最美味的金齑玉脍了。”

旁边几个吃了骆飞做的鱼脍的评委,也都赞不绝口。

骆飞则在一边有些着急,终于得着个机会,趁机问主持人:“哎,哥们,这帮人在这就吃起来了,这影响我的菜相啊,不会被减分吧。”标准的得了便宜卖乖。

在《齐民要术》的“八和齑”一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。

金齑共用七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中,需要解说的是白梅。

白梅也是中国古老的传统食物之一,在醋发明之前,它是主要的酸味调料,做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹,尔惟盐梅”,盐梅就是白梅。在醋发明以後,白梅与醋长期共存,後来终於为醋完全取代。白梅的做法,是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜,次曰在阳光下曝晒,如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到曰本和韩国,每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”,正是白梅的低盐改造产物。

曰本料理中至今乃用一种咸梅,是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。

《齐民要术》文中,没有限定玉脍用什么鱼。当时,金齑玉脍还是一个集合名词,凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料,都可称为金齑玉脍。

金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词,出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说,吴郡献给隋炀帝的贡品中,有一种鲈鱼的干脍,在清水里泡发後,用布包裹沥尽水份,松散地装在盘子里,无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶,拌和在生鱼片里,再装饰上香柔花穗,就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。

洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶,再加上紫红色的香柔花穗,使得这道菜的颜色鲜艳夺目。香柔花是什么?李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草,新鲜植株具有强烈的芳香气味,古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种,花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花,可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰,近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明,至迟在北宋初期,金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词,转变成单一菜肴-经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。

金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗着撰的《隋唐嘉话》记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来,并说明它是地方姓菜肴,但没有提起香柔花。在可能是唐人着撰的《斫脍书》里,也提到过加香柔花的鱼脍,但没有说用什么鱼,也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。

在鱼脍衰微之後,金齑玉脍的含义又一次发生改变,抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县知县任上,写过一组《潍县竹枝词》,其中一首是:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛,潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑,泛指潍县夜市中形形色色的菜肴,不必再与生鱼片挂钩。

焦天渠发明的这道金齑玉脍其实按古籍上的描述来说,并不是很标准。只是这些年来,各菜系的中都出现过不同的相似菜品。要说卖相上比较的话,还就是焦天渠的这道鱼脍最接近古籍中的金齑玉脍。

说实话,真正的金齑玉鲙谁也没有见过。要说意境和味道,骆飞做的这道脍能甩出同行八条街。

这时候,赵延庆旁边有个老头发话了:“延庆兄,好像金齑玉鲙应该用的是蘸料吧?这个是撒上去的……”

ps:事情真的太多了,状态跌入谷底,今天只码出来一章,大家凑合看吧。

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